REMOLACHAS EN ACORDEON RELLENAS

Por Maite Rojo

- La remolacha es una hortaliza de raíz que tiene especiales propiedades, es muy saludable, no aporta apenas calorías y es muy nutritiva, deberíamos utilizarla más en la cocina, además ya esta cocida y lista para usar, lo que ahorra tiempo. La carne de cerdo combina perfectamente con la dulzura de la remolacha, en esta receta la he utilizado cocida y entera, pero a cualquier guiso o asado de cerdo le va muy bien.

- Si haces una pieza de carne de cerdo asada, ponla cocida y troceada en la bandeja cuando falten 10 minutos para terminar de asarla, o sofríela unos minutos en mantequilla y ponla como guarnición. En los guisos, retira un poco de caldo de cocción caliente y sumérgela cortada en rodajas un minuto, colócalas encima cuando los sirvas o en un bol para que cada cual sirva la que quiera.

-La carne tiene que quedar muy blandita, que se desprenda del hueso, el tiempo de cocción depende del tipo de olla que uses. Si quieres cocerla en cacerola, empieza cociendo las costillas con agua, el laurel, la cebolla partida, los dientes de ajo enteros, la pimienta y la sal. Cuando lleve 1 hora añade la soja, el vino y el brandy y cuece 30 minutos más.

Ingredientes para cuatro personas

4 remolachas cocidas.

600 gr. de costillas de cerdo.

1 vaso de vino blanco.

½ vaso de brandy.

2 cucharadas de salsa de soja.

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

1 hoja de laurel, unas ramas de perejil.

2 cucharadas de mostaza.

2 cucharadas de Ketchup.

3 cucharadas de mantequilla.

4 quesitos.

100 gr. de queso rallado.

Sal, 8 granos de pimienta negra.

Modo de cocinar

Lava las costillas y retírales la grasa.

Ponlas en la olla a presión con el vino, el brandy, la salsa de soja, la cebolla pelada y partida en cuartos, los dientes de ajo enteros, el laurel, los granos de pimienta, perejil y sal.

Cierra la olla y deja que cueza 40 minutos si es normal y 25 si es rápida.

Retira las costillas y cuela el caldo de cocción, aplasta los restos de la cebolla con un cazo para que suelten bien el jugo. Ponlo en un cazo, añade el Ketchup y la mostaza y cuece 10 minutos para que espese. Reserva.

Retira los huesos de la carne y sepárala en grupos de hebras, con los dedos los harás muy fácilmente, que no te queden muy gruesos y si son muy largos pártelos por la mitad.

Calienta 2 cucharadas de mantequilla en una sartén y sofríe a fuego fuerte la carne, hasta que este dorada.

Pela y parte los quesitos a lo largo.

Precalienta el gratinador del horno al máximo.

Corta un poco la base de las remolachas para que se asienten mejor en el plato. Colócalas en una fuente con la salsa en el fondo, corta cada una en 5 ó 6 discos sin llegar a la base, como si fuera un acordeón, pon en el fondo de cada ranura un trozo de quesito y reparte las tiras de carne sobre ellos. Espolvorea con el queso rallado y echa unos trocitos de mantequilla por encima.

Introduce en el horno y retíralas cuando este fundido y dorado el queso.

Sirve muy caliente.

ESPARRAGOS EN HOJALDRE - ESPECIAL NAVIDAD

Por Maite Rojo

-Este hojaldre, además de estar delicioso, queda muy decorativo en una mesa. Si prefieres puedes hacerlo mas pequeño, como si fueran tartas individuales.

-Se hace con tres laminas de hojaldre para quede mas consistente y suba mas en el horno. La mantequilla entre las capas lo hace más sabroso y hojaldrado.

-Puedes hacer otro tipo de dibujo con los espárragos, una rejilla, o ponerlos en manojos, desde el centro hacia las cuatro esquinas, como los rayos del sol, o hacer una estrella…

Ingredientes para cuatro personas

3 laminas de hojaldre congelado.

600 gr. de espárragos verdes frescos, unos 24.

2 puerros.

8 ciruelas pasas sin hueso.

8 orejones.

½ vaso de vino blanco.

2 cucharadas de mantequilla, mas 3 para el hojaldre.

1 vaso de nata para cocinar.

3 huevos.

2 cucharadas de harina para enharinar.

100 gr. de queso parmesano en un trozo.

Una pizca de nuez moscada molida.

Sal, pimienta negra molida.

Modo de cocinar

Descongela las láminas de hojaldre.

Remoja las ciruelas pasas y los orejones en un vaso de agua templada y el vino durante 30 minutos. Cuando estén rehidratados ábrelo por la mitad y córtalos en tiras de 1 centímetro de anchas.

Limpia los espárragos, corta la parte final del tallo y lávalos con agua fría.

Calienta abundante agua en una cacerola grande y cuando comience a hervir añade una cucharada de sal y los espárragos, cuécelos hasta que estén tiernos. Escúrrelos y reserva.

Limpia los puerros, elimina las hojas más duras y estropeadas y un poco de la parte verde, corta por la mitad a lo largo y lava muy bien bajo el agua fría. Pica en trocitos muy pequeños.

Calienta 2 cucharadas de mantequilla en una sartén y añade el puerro, sofríe a fuego lento hasta que este blandito. Agrega los orejones, las ciruelas pasas y un poco de sal y sofríe unos minutos más. Retira del fuego y reserva.

Ralla el queso.

Bate los huevos con la nata y el queso rallado, echa un poco de sal, la nuez moscada y la pimienta y mézclalo.

Derrite las 3 cucharadas de mantequilla en el microondas o al fuego.

Espolvorea con harina una superficie lisa y coloca las tres láminas de hojaldre, píntalas con la mantequilla derretida, y coloca una encima de otra, estíralas con un rodillo ligeramente enharinado, hazlo desde el centro, primero hacia arriba, después hacia abajo, a la derecha y a la izquierda. No tienes que estirarla mucho, con una pasada en las cuatro direcciones es suficiente.

Forra una bandeja de horno con papel de aluminio y úntalo con mantequilla, pon el hojaldre encima, súbelo un poco por los laterales para que no se salga el relleno y pincha con un tenedor toda la superficie.

Precalienta el horno a 200º.

Reparte el sofrito de las frutas secas sobre el hojaldre y coloca los espárragos sobre ellas, formando una flor, que te queden todos los tallos en un lado y por la parte de las cabezas, extendidos y formando el cáliz. Vierte por encima la mezcla de nata e introduce la bandeja el la parte media del horno. Deja que se cueza hasta que este dorado, uno 35 minutos.

Puedes servirlo en una bandeja de cartón, de las de pasteles, con una blonda encima. Retira el hojaldre con cuidado para que no se parta, es mejor que lo saques ayudadote del papel de aluminio. 

         

 

PALMITOS EN ENSALADA - ESPECIAL NAVIDAD

Por Maite Rojo

-Las frutas y los palmitos combinan perfectamente con el marisco. Puedes poner la ensalada como entrante, junto a marisco u otros aperitivos, o en platitos individuales como acompañamiento de pescados. Si la quieres para carnes o aves, en lugar de langostinos prepárala con jamón de York o pechuga de pavo natural, o solo con los palmitos y las frutas.

Ingredientes para cuatro personas

400 gr. de corazones de palmito en conserva.

200 gr. de langostinos cocidos.

1 mango pequeño.

1 naranja.

8 cucharadas de mayonesa.

2 cucharadas de Ketchup.

1 cucharada de mostaza.

2 cucharadas de whisky.

1 clara de huevo.

Un ramito de cebollino.

12 aceitunas negras, de las machacadas.

Sal.

Modo de cocinar

Pela los langostinos y córtalos en trozos de 1cm. aproximadamente.

Lava la naranja y el mango y pélalos, parte en trocitos y pon en un bol con el jugo que suelten al partirlos, añade los langostinos, un poco de sal y pimienta y el whisky, remueve con cuidado y mete en el frigorífico 30 minutos.

Pica el cebollino en trocitos y reserva alguno mas largo para decorar.

Bate la clara a punto de nieve firme.

Aclara en agua caliente los palmitos para quitarles el sabor a conserva y parte en rodajas algo gruesas.

Saca el bol del frigorífico y cuélalo, pon el jugo en un bol y la mezcla de frutas y langostinos en una fuente de servicio.

Echa en el bol del jugo la mayonesa, el Ketchup y la mostaza y bátelos con un tenedor. Incorpora la clara a punto de nieve removiendo con cuidado de abajo a arriba para que no se desmonten.  

Echa un poco de salsa a las frutas y mezcla. Pon por encima los palmitos y el cebollino, y riega con el resto de la salsa, decora con las aceitunas y los trozos más largos de cebollino.

Reserva en la nevera hasta el momento de servir.

CREMA FRIA DE PEPINO Y MANZANA - PLATO LIGHT

Por Maite Rojo

-Este plato es una especie de gazpacho, es refrescante, te sirve como entrante y es bajo en calorías.

Ingredientes para cuatro personas

1 Kg. de pepinos.

2 manzanas Gran Smith.

1 yogurt natural desnatado.

2 cebolletas.

1 diente de ajo.

½ cucharadita de cominos.

Unas hojas de hierbabuena.

Sal.

Modo de cocinar

Lava los pepinos, reserva medio o uno entero si son pequeños y pela y corta en dados el resto.

Pela las cebolletas y el diente de ajo y trocea.

Quita la piel y las semillas a las manzanas y corta en trozos.

Pon en un recipiente grande el yogurt, un vaso de agua, los cominos, el diente de ajo, los pepinos, las cebolletas, las manzanas, sal y la mitad de la hierbabuena, tritura con la minipimer hasta que te quede una crema fina y suave, si esta muy espesa añade algo más de agua. Prueba la sal y rectifica si fuera necesario. Mete en el frigorífico para que se enfríe.

Corta el pepino reservado en rodajas muy finas, no le quites la piel para que quede más decorativo.

Sirve la crema en cuencos individuales con las láminas de pepino y unas tiras de hierbabuena por encima.

BERENJENAS CON SALSA

Por Maite Rojo

-Puedes hacer la salsa con 1Kg. de tomates maduros, sumérgelos un minuto en agua hirviendo, pélalos, córtalos por la mitad y quítales las semillas, trocea muy pequeño y vierte en una sartén con 2 cucharadas de aceite donde previamente has dorado los ajos, sofríe aplastándolos con la espumadera para que se deshagan y cuando haya reducido añade el resto de ingredientes igual que en la receta.

-Si quieres más sabor en la salsa sofríe antes de añadir el tomate, con los ajos, un puerro y un pimiento muy picadito.

Ingredientes para cuatro personas

4 berenjenas no muy grandes.

800 gr. de tomate triturado.

1 cucharada de alcaparras.

8 aceitunas.

1 manzana.

½ cucharada de orégano picado.

½ cucharada de albahaca picada.

2 dientes de ajo.

3 huevos, más dos para rebozar.

Harina.

Aceite de oliva.

Sal, azúcar.

Modo de cocinar

Lava y pela las berenjenas, corta en rodajas algo gruesas, de 1cm. aproximadamente. Colócalas sobre papel de cocina, sálalas y déjalas reposar como mínimo 30 minutos para que pierdan el amargor.

Corta los ajos pelados, las aceitunas y las alcaparras en trocitos muy menudos.

Lava, pela y quita las semillas de la manzana, córtala en cuartos y rállala.

Calienta dos cucharadas de aceite en una sartén amplia y dora los ajos. Añade el tomate, la manzana rallada y un poco de sal y deja reducir a fuego medio hasta que espese, unos 15 minutos. Agrega las alcaparras, las aceitunas y las hierbas y cuece 5 minutos más. Prueba la sal y la acidez, rectifica la sal y añade un poco de azúcar si fuera necesario.

Reserva y calienta en el momento de servir.

Cuece tres huevos en agua con un poco de sal.

Calienta abundante aceite en un sartén grande.

Lava y seca las rodajas de berenjena, sálalas y pasa primero por harina y después por huevo, fríelas en el aceite muy caliente, según las vas sacando ponlas sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite.

Coloca las berenjenas rebozadas en una fuente, vierte por encima la salsa de tomate caliente, espolvorea por encima el resto de las hierbas  y decora con los huevos cocidos partidos en gajos.

BRECOL Y COLIFLOR REBOZADOS CON SALSA

Por Maite Rojo

-Puedes cocer el brécol y la coliflor al vapor, con este método, ademas de ganar en sabor, las verduras coservan sus propiedades y quedan más enteras.

-El comino es una especia que aporta muy buen sabor, ademas facilita la digestión y es carminativo, es decir que las comidas que lo incluyen, no provocan gases.

Ingredientes para cuatro personas

½ Kg. de brécol.

½ Kg. de coliflor.

2 dientes de ajo.

1 cucharada de perejil picado.

2 huevos.

Harina.

Aceite.

2 cucharadas de mayonesa.

1 yogurt natural.

½  limón.

1 cucharadita de cominos en polvo, más unas cuantas semillas para decorar.

Sal, pimienta negra molida.

Modo de cocinar

Trocea un diente de ajo y maja en el mortero con un poco de sal. Añade el perejil y sigue machacando hasta que quede como una pasta.

Bate los huevos en un bol, añade el contenido del mortero,la mitad de los cominos molidos y una pizca de pimienta, bate nuevamente y deja reposar unos minutos.

Parte el brécol y la coliflor en ramilletes pequeños. Lávalos y escurrelos.

Pon a calentar agua en una cacerola y cuando comience a hervir añade una cucharadita de sal y el brécol y la coliflor, cuece suavemente hasta que esten tiernos pero firmes.

Pon en el vaso de la minipimer ½ diente de ajo pelado, el yogurt, una cucharada de zumo de limón, la mayonesa, el resto de los cominos y un poco de sal y pimienta y tritura hasta que te quede una salsa espesa y cremosa. Pruébala y añade más sal, o limón, o ajo si hiciera falta. Reserva en el frigorifico hasta el momento de servir.

Escurre los trozos de brécol y coliflor y sécalos con papel de cocina, hazlo con suavidad para que no se rompan ni se aplasten.

Pon a calentar abundante aceite en una sartén amplia.

Pasa los ramilletes primero por la mezcla huevo batido, sacudelos para que escurra el exceso de huevo, después enharinalos y pasa nuevamente por la mezcla de huevo.

Échalos en el aceite bien caliente y fríe hasta que te queden dorados por todos los lados. Según los vas sacando ponlos encima de papel de cocina para que escurra el aceite sobrante.

Colócalos en una fuente de servir o en platos individuales y sirve con la salsa decorada con unas semillas de cominos.

REVUELTO DE BACALAO CON PATATAS Y PIMIENTOS

Por Maite Rojo

-Si compras el bacalao sin desalar ponlo en agua un mínimo de 12 horas, cambiándola un par de veces, para que suelte toda la sal.

-Para que este plato llegue caliente a la mesa tienes que hacer al mismo tiempo las patatas y el revuelto pues si recalientas el revuelto quedaría muy seco y las patatas fritas están mejor recientes.

Ingredientes para cuatro personas

200 gr. de migas de bacalao desaladas.

4 huevos.

200 gr. de pimientos del piquillo en conserva.

500 gr. de patatas.

3 cucharadas de aceite de oliva virgen.

2 dientes de ajo.

Sal y pimienta blanca molida.

Modo de cocinar

Pela las patatas, lava y corta en rodajas finas y sálalas.

Corta los pimientos en tiras y reserva un poco del jugo.

Pela los ajos y pica muy menudito.

Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén y dora los ajos, añade los pimientos, un pizca de sal y 4 cucharadas de su jugo y deja cueza 10 minutos. Reserva calientes.

Pon abundante aceite a calentar en una sartén y echa las patatas hasta que estén tiernas y un poco doradas.

Bate los huevos con sal y pimienta y agrega las migas de bacalao, remueve.

Calienta dos cucharadas de aceite en una sartén y cuando este bien caliente incorpora los huevos batidos con el bacalao, remueve y cuaja, no lo pases mucho para que quede jugoso.

Saca las patatas y escurre sobre papel de cocina para que escurra el exceso de aceite.

Extiende en el fondo de una fuente o en platos individuales las laminas de patatas, pon en el centro los pimientos, reservando unos pocos para decorar las patatas, y encima el revuelto de bacalao en un montón, aplástalo con una cuchara para darle forma y pon los pimientos reservados sobre las patatas, sirve enseguida para que no se enfríe.

PATATAS RIZADAS

Por Maite Rojo

-Estas patatas te servirán como aperitivo o guarnición. Puedes dejarlas preparadas y calentarlas en el horno unos minutos antes de servir. Calienta el horno a 160º, apágalo e introdúcelas 5 minutos, no las dejes mucho para que no se resequen y se endurezcan.

-Si las quieres con marisco, tritura hasta que te queden reducidos a una pasta unos langostinos pelados y cocidos y agrega al puré antes de incorporar las yemas.

-Puedes añadir al puré, sin las yemas y la clara, alguna hierba, el orégano o la albahaca les va muy bien. También un poco de ajo majado, o una pizca de curry, o tomate frito, o una cucharada de mostaza, o unas anchoas machacadas… O, partiendo de la misma mezcla, separar y hacer de distintos sabores.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr. de patatas.

5 cucharadas de mantequilla, mas un poco para untar.

3 yemas y 1 clara de huevo.

1 hoja de laurel.

¼ de cucharadita de nuez moscada molida.

Sal, pimienta blanca molida.

Modo de cocinar

Coloca las patatas en una cacerola con la hoja de laurel y cúbrelas con agua fría. Pon a fuego fuerte y cuando comiencen a hervir añade una cucharada de sal y baja el fuego. Cuece hasta que estén tiernas, unos 30-40 minutos. Déjalas que se templen un poco.

Pela las patatas calientes y aplástalas o tritura hasta que te quede un puré espeso, incorpora la mantequilla y mézclala. Te tiene que quedar muy espeso, si no es así, pon la cacerola al fuego y cuece unos minutos, sin parar de remover hasta que se seque, cuando comiencen a separarse de las paredes de la cacerola retíralo del fuego y añade la nuez moscada y la pimienta, pruébalo y rectifica la sal. Espera que se enfríe.

Bate la clara a punto de nieve.

Precalienta el horno a 160º.

Añade 2 yemas al puré cuando este tibio y remueve enérgicamente hasta que estén bien mezcladas, deja que repose unos minutos e incorpora poco a poco y suavemente la clara montada.

Cubre la bandeja del horno con papel aluminio y úntalo con mantequilla.

Pon el puré en una manga pastelera con la boquilla de rizo grande y forma sobre el papel aluminio pequeñas rosetas un poco separadas unas de otras. Introduce en la parte media del horno y déjalas hasta que estén bien doradas.

Saca la bandeja del horno y deja que reposen las patatas unos minutos, retíralas con la espátula o despegándolas del papel y coloca en una fuente.

CARDOS GRATINADOS - ESPECIAL NAVIDAD

Por Maite Rojo

-Los cardos no pueden faltar en Navidad, es una verdura típica de invierno. Se suelen tomar con salsa de almendras, pero gratinados con besamel y queso están también muy buenos.

-Puedes prepararlos con anterioridad y gratinarlos unos minutos antes de servir.

Ingredientes para cuatro personas

800 gr. de cardo.

100 gr. de queso parmesano en un trozo.

100 gr. de mantequilla.

7 cucharadas de harina.

3 vasos de leche.

1 huevo.

2 cucharadas de aceite.

1 limón.

¼ cucharadita de nuez moscada molida.

Sal, pimienta negra molida.

Modo de cocinar

Limpia el cardo, quita las hojas verdes que son amargas y las hebras y ráspalos un poco. Corta los tallos en trozos grandes, de unos 7cm. lávalos bajo el grifo y sumérgelos unos minutos en agua fría con el zumo del limón.

Pon a calentar abundante agua en una cacerola, añade 2 cucharadas de harina y otras 2 de aceite y cuando comience a hervir añade los cardos y una cucharadita de sal, cuece a fuego suave y con la cacerola tapada hasta que estén tiernos, unos 40 minutos. Remuévelos de vez en cuando.

Calienta la mitad de la mantequilla en una sartén amplia y añade 5 cucharadas de harina, remuévela hasta que este dorada e incorpora la leche caliente poco a poco, sin parar de mover con las varillas metálicas. Cuece a fuego suave hasta que la besamel este suave, añade un poco de sal, pimienta y nuez moscada, remueve y prueba la sal, rectifica si fuera necesario. Retira del fuego y remuévela para que se enfríe un poco, incorpora el huevo y mezcla enérgicamente.

Precalienta el horno a 220º.

Escurre los cardos.

Ralla el queso parmesano.

Unta una fuente resistente al calor con mantequilla y espolvorea con un poco de queso rallado, pon los cardos y cubre con la besamel, echa por encima el resto del queso rallado y de la mantequilla en trocitos. Introduce la fuente en la parte medio alta de l horno y déjala hasta que este la superficie bien dorada, unos 15 minutos.

Saca la fuente del horno y sirve caliente.

 

TORTILLA DE ALCACHOFAS, AJETES Y JAMÓN SERRANO

Por Maite Rojo

-El jamón serrano es muy importante en esta tortilla, hay diversos en el mercado, elige uno de confianza, que no este muy salado, que tenga algo de grasa en el borde y veta en el interior para que sea mas gustoso. También puedes usar lonchas de paletilla serrana no muy curada. La parte del tocino utilízala para el relleno y la más magra para el relleno y para acompañar.

-Si utilizas alcachofas en conserva, escúrrelas bien, córtalas en láminas finas y sofríe junto a los ajetes a fuego fuerte. Si prefieres las alcachofas frescas necesitaras mas cantidad, límpialas quitando las hojas externas, dejando solo los corazones y corta en laminas muy finas. Sofríelas igual que las congeladas pero algunos minutos más.

Ingredientes para cuatro personas

6 huevos.

200 gr. de jamón serrano en lonchas o al corte.

400 gr. de corazones de alcachofas, congelados.

200 gr. de ajetes, congelados o frescos.

½ vaso de jerez seco.

50 gr. de pan de barra del dia anterior.

5 cucharadas de aceite de oliva.

Sal.

Modo de cocinar

Pasa las alcachofas por agua fría o deja que se descongelen un poco. Córtalas en láminas muy delgadas.

Limpia los ajetes si son frescos y corta en trozos pequeños.

Retira la grasa del jamón y pártela en trozos. Corta del mismo tamaño la mitad de la parte magra y reserva unas lonchitas para decorar.

Parte el pan en rebanadas muy finas y después en dos o tres trozos cada una.

Pon al fuego una sartén con 2 cucharadas de aceite y cuando este muy caliente añade las laminas de alcachofa, sofríe sin parar de mover 5 minutos, baja el fuego y agrega los ajetes  y los trocitos de jamón, saltea 2 minutos removiendo e incorpora el vino, deja que cueza hasta que se evapore totalmente el vino, echa las lonchitas de pan y un poco mas de aceite y sofríe unos minutos dándole vueltas para que se mezcle bien con el resto de los ingredientes y se doren. Reserva.

Bate los huevos en un bol, añade un poco de sal y pimienta y la mezcla de las alcachofas, remueve todo ligeramente.

Pon una sartén amplia al fuego con una cucharada de aceite y cuando este bien caliente incorpora los huevos con la mezcla, cuaja a fuego medio unos minutos, dale la vuelta ayudándote de un plato o una tapadera, añade mas aceite en la sartén y pon nuevamente la tortilla, cuaja por el otro lado y saca sobre una fuente, adorna con el resto del jamón y sirve muy caliente.